Nivå 2

Undervisningen i ämnet charkuteri på nivå 2 ska behandla följande centrala innehåll:

• Olika råvaror och tillsatser inom charkuteribranschen samt deras kvalitet och egenskaper.
• Köttsortering. Alternativa råvaror.
• Planering och organisering av arbetet. Val av råvaror och tillsatser. Etiska, miljömässiga och ekonomiska val i arbetet.
• Ekonomiska kalkyler.
• Omvandling och skapande av recept. Receptberäkningar.
• Förvaring och hantering av råvaror och produkter.
• Tillverkning av hela, tumlade och pressade oblandade och blandade charkuterivaror.
• Tillverkning av emulsionsprodukter.
• Olika saltningsmetoder inom charkuteribranschen.
• Formning i formar samt i konst- och naturtarm.
• Rök- och värmebehandlingsmetoder och hur de påverkar produktens hållbarhet, smak, färg och konsistens.
• Vård av utrustning och maskiner.
• Förpackningsmaterial samt paketering och märkning av produkter.
• Lagar och andra bestämmelser inom området, däribland livsmedelslagen.
• Ergonomiska och säkra arbetssätt.
• Hygienrutiner och egenkontroll.
• Samarbete och kommunikation i arbetet.